L'alchimie de la bière.
Au commencement était l'eau...
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Les ingrédients essentiels à l'élaboration de la bière

            La matière première
l'orge
                L'épice essentielle le houblon
                    L'élément liquide principal l'eau
                        Le micro-organisme cellulaire la levure.


La fabrication de la bière

            Première étape la préparation
               Deuxième étape  le maltage
                    Troisième étape
le brassage
                        Quatrième étape
la fermentation
                           Cinquième étape  la garde
                               Sixième étape  le conditionnement

L'orge, cette céréale sans doute la plus ancienne connue, était certainement déjà utilisée à l'âge néolithique comme "plante à boisson" ou "pain liquide". Les premières traces écrites de la "sikaru" nous sont léguées par l'antique civilisation sumérienne, il y a plus de six mille ans. Nul ne peut dire avec exactitude à quelle date remonte le premier brassage de bière. Deux tablettes en ardoise dont l'âge est estimé à 6000 ans sont aujourd'hui exposées au « British Museum » de Londres. On y décrit ce qui semblerait être le premier moulage de grains d'orge.
Les sumériens furent les premiers à découvrir le phénomène de fermentation puis de fabrication de bière à base de mie de pain. Les babyloniens améliorèrent le procédé et déjà ils pouvaient brasser des bières à base de froment pur à base d'orge. La bière étant trouble et non filtrée, elle se buvait à l'aide de pailles afin d'éviter les résidus de brassage amers au goût. L'excédent de bière était exporté vers l'Égypte ancienne. Hammourabi le roi fondateur de l'empire décréta la plus ancienne liste de lois parmi lesquelles il établissait une ration quotidienne de bière. Cette ration dépendait du statut social des individus. Par exemple: un simple ouvrier avait droit à 2 litres, un serviteur à 3 litre et un noble ou prêtre à 5 litres par jour. A cette époque là, la bière n'était pas vendue mais troquée contre de l'orge. Une femme fut condamnée à la noyade pour avoir échangé sa bière contre de l'argent. Le brassage de bière était un travail de femme. Servir une bière de mauvaise qualité était aussi passible de mort.
Voilà pour l'histoire...
Revenons à nos épis. On cultive deux sortes d'orges, l'orge de printemps (deux rangs) et l'orge d'hiver (deux ou six rangs). Ces grains de céréale, riche en amidon, après récolte sont nettoyés, triés, calibrés puis mis à tremper. La germination intervient alors, à une température de 14 à 20 °C, sécrétant ainsi les enzymes indispensables à la dégradation de l'amidon et à sa transformation en sucres de malts solubles et fermentescibles. Le malt sera ensuite chauffé et torréfier, concasser puis dégermer. Il est alors prêt pour le brassage.

L'eau est l'élément liquide principal de la bière. Son rôle et sa qualité sont primordiaux pour la fabrication d'une bonne bière.
La qualité de l'eau, de part la quantité et la nature des sels minéraux, détermine en grande partie la qualité de la bière et son goût. Elle intervient dans le trempage des grains d'orge puis lors du brassage.
il faut compter environ 10 à 15 litres d'eau pour l'obtention d'1 litre de bière.
Une brasserie ne pouvait alors s'installer qu'à proximité immédiate d'une source abondante et régulière d'eau pure.
Pour exemple, les sources de ' La Jouvène ' pour la brasserie Marseillaise Phénix, la source de Bellefontaine pour la brasserie de Champigneulles. La pureté de l'eau est souvent le critère de qualité d'une bière.
Début année 2000, la brasserie Fischer a lancé sur le marché la bière 63N° 46W°, dont l'eau utilisée provient de la glace du Groënland. D'autres bières sont aussi élaborées à partir de neige éternelle du Fuji-yama.


Le houblon est le condiment de prédilection de la bière. Il se cultive sur de hautes perches dans le Kochersberg alsacien et aussi dans le Nord. Seules sont utilisées les fleurs femelles non fécondées, appellés cônes. C'est un espèce voisine de l'ortie et du chanvre. La bière prédispose favorablement aux repas et au sommeil, de part les vertus apéritives, stomachiques et hypnotique du houblon. Les cônes renferment de la lupuline, dont les résines et les huiles essentielles confèrent à la bière son amertume et ses arômes particuliers.

La levure, âme de la bière, est le micro-organisme végétal unicellulaire responsable de la fermentation. C'est elle qui permet la transformation du sucre du malt en alcool, et donc du moût en bière, et gaz carbonique Chaque bière est élaborée à partir de souche de levure distincte qui lui apporte ses caractères spécifiques. Une fois sélectionnée, la levure fait l'objet d'une culture pure, en vue de la multiplier et de la maintenir.Cette mission est confiée à des ingénieurs agronomes en Brasserie. Certaines souches célèbres de levure de bière sont exploitées depuis le XIXe siècle.





La préparation de l'orge : C'est la toute première étape de la fabrication. Après être récoltée, l'orge est séchée sur des plateaux exposés à la chaleur d'un foyer puis refroidie et stockée dans un grenier bien ventilé ou dans un silo. la céréale est alors nettoyée, triée et calibrée. Le grain est ensuite trempé dans une cuve (mouilloir), y séjournant de 50 à 120 heures. L'eau de cette cuve est périodiquement renouvelée jusqu'à la première apparition de la germination. L'orge est alors étalée sur des aires de germination pendant 8 à 12 jours, les radicelles du grain d'orge commence à sécréter des enzymes qui vont dédoubler l'amidon en maltose et en dextrines. L'orge est retourné en permanence pour éviter leur enchevêtrement. passe alors au germoir. La germination est stoppée lorsque les plumules arrivent aux trois quarts du grain. On parle alors de malt vert.

Le maltage : Intervient alors le tourraillage, qui stoppe la germination, par séchage à l'air chaud. Le degré de température joue sur la production d'un malt clair, caramel ou torréfié, influant directement le goût et la couleur de la bière. Les bières blondes résultent d'un malt porté à 80/85°C, les bières brunes résultent d'un malt porté à 105/110°C. Les derniers germes sur les malts encore chauds sont enlevés par une dégermeuse. L'amande du grain obtenue est alors concassée, en prenant soin de ne pas écraser son enveloppe cellulosique. Plus la mouture est fine et plus le brasseur pourra en extraire d'arôme. Un stockage d'une quinzaine de jour intervient alors.

 

Le brassage et houblonnage : Le brassage a pour but de transformer l'amande du grain de malt, c'est à dire l'amidon, en sucre.
En infusant le malt moulu dans de l'eau chaude, on obtient le moût, qui est un liquide fermentescible par la levure de bière.
De même que, dans notre organisme, la digestion se fait grâce à des ferments, tels que le suc gastrique et le suc pancréatique, la transformation de l'amidon en sucre est provoqué pendant le brassage par les ferments solubles que les radicelles et plumules ont élaborés au maltage.
Les grandes cuves et chaudières en cuivre servent à la transformation du malt en moût fermentescible et à la cuisson de celui-ci avec du houblon, pour lui donner l'arôme nécessaire. Il faut donner à l'infusion une température finale bien déterminée, variant entre + 65° +75° pour que les ferments solubles agissent.
Enfin, toute la matière étant saccharifiée, on fait passer la trempe par un filtre par lequel le moût filtré, brillant comme du feu, s'écoule dans la deuxième chaudière, plus grande que la chaudière à trempe, et appelée "chaudière à houblonner".

Les ferments solubles ayant terminé leur mission y sont détruits définitivement par l'ébullition et la deuxième opération du procédé de brassage débute : "le houblonnage".
Le houblon est un conservateur de stabilité pour la bière et communique aussi à celle-ci des propriétés toniques et stimulantes.
La cuisson du houblon demande quelques heures. La totalité du contenu de la chaudière passe ensuite sur le panier à houblon qui retient les résidus de celui-ci et le liquide s'écoule , puis est élevé dans un bac refroidisseur .

 


La fermentation alcoolique transforme le moût houblonné en bière prête à la consommation. Aux ferments solubles, détruits par la cuisson du moût avec le houblon, doivent être substitués d'autres ferments , nécessaires à la troisième phase de fabrication : la transformation du sucre en alcool et acide carbonique. La nature nous offre ce remplaçant dans la cellule de levure. Le moût descend dans de grands tanks, en acier émaillé et est aussitôt mis en contact avec la levure. Celle-ci, en produisant immédiatement de l'alcool et de l'acide carbonique (antiseptiques naturels), se défend contre toute immixtion de ferments étrangers et dangereux. Lorsque la levure n'est pas pressée ou séchée, elle a l'apparence d'une vase jaunâtre, mais, sous le microscope, on voit que cette espèce de vase se compose d'une infinité de petits corpuscules sphériques transparents, qui se multiplient par bourgeonnement.
Tandis que l'alcool liquide reste dans le moût, chaque cellule de levure forme une bulle d'acide carbonique avec laquelle elle monte à la surface du liquide, comme une nacelle attachée à un ballon sphérique. En cours de route où à l'arrivée de la surface du liquide, la cellule de levure lâche prise, pour retomber au fond de la cuve et produire à nouveau de l'alcool et du gaz carbonique et recommencer son ascension.
Il y a des milliards de cellules de levure dans un seul litre de liquide en fermentation, et comme tous ces petits organismes en activité produisent des bulles de gaz, l'ensemble du moût ressemble à un liquide en ébullition. La bière bout, pendant une quinzaine de jours, pous se calmer ensuite au fur et à mesure que les matières fermentescibles sont transformées. La pellicule de ces bulles, composée de matières albuminoïdes (blanc d'oeuf) résiste longtemps avant d'éclater. Les nouvelles venues soulèvent toujours les anciennes et s'érigent sous cette poussée ininterrompue en montagnes de mousse.

 


La garde : La fermentation principale terminée, la bière est transvasée dans les foudres des caves de garde pour y accomplir ce que l'on appelle la "fermentation secondaire". Celle-ci dure 3 à 4 mois, délai nécessaire pour sa maturation. Pendant cette durée de garde, les tanks-foudres sont fermés, et la bière se sature d'acide carbonique. Une température très basse est nécessaire, d'une part pour une bonne saturation en acide carbonique et, d'autre part, pour ralentir le travail des cellules de levure.

 


Le conditionnement : Après un long séjour en caves de garde, la bière passe dans des filtres remplis d'une masse en papier filtrant, qui la dépouillent des cellules de levure encore en suspension, et de certaines matière colloïdales empêchant sa parfaite limpidité.

Une bière de bonne qualité doit être saturée de gaz carbonique. Ce gaz s'en échappe dès que la pression qui le retient baisse. Il est donc indispensable de maintenir cette pression pendant la mise en fûts. La bière est alors conditionnée en fûts et en bouteilles. Le remplissage se fait sous contre-pression pour éviter les pertes de gaz carbonique

 

 

 

 

 

 

L'orge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'eau

 

 

 

 

 

 

 

 

Le houblon

 

 

La levure

 

 

 

 

 

 

La germination

 

 

























 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La levure